【栽培】農薬も肥料も使わない自然農法
#imolaboがさつまいもを栽培する農地は、担い手がいなくなった耕作放棄地。地元自治体から地主さんを紹介してもらい、借用して復活させた再活用農地です。とはいえ何年も雑草が生い茂っていた圃場は栄養分も枯渇し、ゼロから土壌改良が必要でした。そこで地元JAや酪農家の支援を受けながら、土壌のチカラを蘇らせる工夫を重ねました。 2024年、栽培期間中は農薬も化成肥料も使用しないだけでなく、有機肥料すら使わない自然農法でさつまいも（べにはるか100％）を栽培するに至りました。土壌がもつ自然のチカラにこだわり、力強く育ったさつまいもを主原料とすることが、#imolaboのスイーツ開発の出発点です。
【収穫】手掘りによるノンキュアリング収穫法™
栽培したさつまいもは、全量手掘りで収穫しています。通常さつまいもの収穫は、専用機械で効率的に掘り起こすのが一般的ですが、その際デリケートなさつまいもの表皮にはたくさんの傷がついてしまいます。そのため、傷を補修するキュアリング（高温多湿な人工環境で一定期間保管し、傷を修復する）という工程が必要となります。 わたしたちはその点を逆手に取って、だったら収穫時に傷をつけなければいいのねと考え、多くの協力者とともに秋空の下で芋掘り大会を開催！全量手掘りで収穫しちゃいました。名付けてノンキュアリング収穫法™（←勝手に命名！）、これも#imolaboらしいやり方です。
【熟成】大学と共同研究で熟成方法を実証実験
実は収穫したてのさつまいもは、あまり甘くないのです。風味豊かで甘味が強いさつまいもには、適切な熟成環境と期間が必要です。わたしたちは、名古屋経済大学管理栄養学科の食品化学系研究室・太田和徳教授との共同研究により、最適な熟成条件を模索する実証実験を繰り返しました。高額な機器や保管設備を使わずに熟成を達成できる条件を、試行錯誤しながら探究し続けた結果、強い風味と甘味を引き出す熟成条件を見出しました。
【焼成】石窯以上の密閉窯で低温長時間焼成
もうひとつ、さつまいもの風味と甘味を決定づけるカギは、焼成工程にあります。この工程を担当してもらったのは、地域の人気スイーツ店Patisserie Des Ailesのオーナーパティシエである北折さん。さつまいも内のでんぷん質を最大限糖化させる最適な焼成方法を、低温長時間焼成により導き出しました。 また七洋製作所が世界に誇る南蛮窯バッケンというプロ御用達オーブンを使用し、石窯以上の密閉度が威力を発揮。焼成過程では蜜がしたたり、芳醇で香ばしい芳香が満ちあふれ、べにはるかの特性であるねっとりしっとりとした質感に辿り着き、特有の風味と甘味を存分に引き出すことに成功しています。
【材料】砂糖も小麦粉も使わないスイーツ
#imolaboが最もこだわったのは、スイートポテトながら、砂糖を使わないこと。無加糖（シュガーレス・ノンシュガー）だからこそ、さつまいも本来の風味と甘味が強く感じられる。この挑戦に踏み切れたのは、自ら栽培するさつまいもの風味と甘味に、強い自信を持っているからです。 さらには、ベースのクッキー生地も小麦粉ではなく米粉から焼成し、スイーツなのにグルテンフリー化を実現。そして防腐剤などの添加物も使わず、マーガリンも不使用。卵やはちみつなどの脇役素材にも地元産のピュアでフレッシュな産品をセレクトするなど、思いつく限りの『風味・甘味』『安心・安全』にこだわったスイーツ、それが『amaimo』です。