ようこそ いもづくりをたのしむじっけんしつへ
わたしたち#imolaboがはじめての商品として提供する『amaimo』。日本語に直訳すれば『甘芋』。その名の通りさつまいもスイーツの定番、スイートポテトです。『amaimo』は、人気品種のべにはるかを主原料とし、栽培から保管、調理方法に至るまで、その風味と甘味を最大限かつダイレクトに引き出す工夫を重ねたこだわりの一品を、自信を持ってお届けします。 開発段階では、甘さを引き出すために独自の保管・調理製法を編み出し、素材の持つ強烈な甘味を残すところなく引き出すことに成功しました。そして通常製法よりも大幅に主原料比率を高め、ストレートにさつまいもの風味と甘味が伝わる仕上げとしました。
プロから見れば非常識なノンキュアリング熟成法
わたしたちは、主原料となるさつまいもの栽培から、スイーツ開発そしてEC販売までのプロセスをすべて一貫して手がけています。まず栽培過程では、土壌改良から栽培管理に至るまで、JA愛知北の佐藤営農指導員に全面指導いただきました。 さつまいもの収穫作業は、多数の仲間たちの協力を得て、機械掘りではなく手掘りで。機械での収穫では、どうしても芋に傷がつきます。だったら芋に傷をつけずに収穫すればいいよね、ということで、業界の常識を覆すノンキュアリング（＝人工的な高温多湿環境による傷補修をしない）による熟成保管に挑戦。非常識かもしれませんが、手間を惜しまず、素材のおいしさを引き出すことに力を注いでいます。
作り置きゼロ、ご注文を受けてから生産に着手する完全受注生産
スイーツ開発＆生産では、地元人気店Patisserie Des Ailesの北折オーナーパティシエの全面協力を獲得。わたしたちの無理難題に応え続けていただき、何度も試作を重ねた結果、自信を持って提供できるスイーツに仕上がりました。 わたしたちのこだわりは、栽培や保管、調理方法だけにとどまりません。商品を作り置いて販売するのではなく、注文を受けた分をタイムロスなく作り上げて最短でお届けする、完全受注生産方式を採用しています。これがわたしたちの鮮度保持に対するこだわりであり、同時に作り置きをしないことでフードロスを発生させない仕組みを実現させています。
スイートなのに無加糖、素材は地元産品にこだわる
パティシエによる素材選びにも妥協はありません。芳醇な香りのはちみつは岐阜県産百花蜜を使用、濃厚な卵は愛知県一宮浮野養鶏産「尾張の卵」、さらにフランス産クリームチーズなどこだわりの素材ばかりを採用。さらには、さつまいも本来の甘味を最大限に引き出すことで、一般的なスイートポテトの製法とは一線を画し、少量のはちみつとクッキー生地に含まれる砂糖以外、無加糖で作り上げました。 また下地となる生地には、グラハムクッキーと香ばしいアーモンドを砕いて敷き詰めました。ねっとりした濃甘な芋と、さくさくした香ばしい生地、異なる食感と風味のコントラストが美味しさを一層引き立てています。
大学との共同研究で、風味と甘味を引き出す方法を科学的に検証
少し専門的な話になりますが、さつまいもの甘さは、主にスクロースとマルトースという2種類の糖質成分によって醸し出されることがわかっています。スクロースは適度な保管で増加し、マルトースは加熱により最大化します。 共同研究先である名古屋経済大学管理栄養学科太田教授は、この特性に着目し、甘さを極限まで引き出す栽培・保管・調理方法を、実証実験を重ねながら科学的に探求し続けました。この研究知見が、独自の保管・調理方法を生み出し、『amaimo』の濃密な風味と甘味を実現しています。
